Kimchi Coréen

Kimchi maison : le ferment coréen plein de peps !

Le kimchi, c’est LE condiment incontournable de la cuisine coréenne. Une sorte de choucroute épicée, à base de chou chinois fermenté, relevée et ultra savoureuse. Riche en probiotiques, il est excellent pour la digestion et super polyvalent : en accompagnement, dans un sandwich, sauté au wok avec du riz ou en soupe type Kimchi Jjigae.

Où trouver les ingrédients ?

🛒 Supérette asiatique : vous y trouverez tous les ingrédients coréens spécifiques.
🧺 Supermarché classique : le chou chinois, les carottes, radis daikon, gingembre, ail, etc., sont souvent disponibles (Carrefour, Casino, marchés…).
🌐 En ligne : pour les produits coréens comme la poudre de piment coréen (gochugaru), myeolchi aekjeot ou saeujeot, tournez-vous vers des sites spécialisés.

Matériel nécessaire

• Une grande planche et un couteau

• Une balance

• Des gants alimentaires

• Un grand saladier / bassine

• Un mixeur

• Un grand Tupperware plastique (⚠️ pas en verre)

Ingrédients

Pour saler le chou

• 3 kg de chou chinois

• 60 g (1/4 tasse) de gros sel

Pour la pâte de fermentation

• 480 ml d’eau

• 2 c. à soupe de farine de riz gluant

• 1 c. à soupe de sucre

Légumes à intégrer

• 2 tasses de radis blanc (en bâtonnets de 5 cm)

• 1 tasse de carottes (idem)

• 1 c. à soupe de sel

• 1 tasse de ciboulette à l’ail (ou poireau)

• 1 tasse d’oignon vert

Pour la marinade

• 15 gousses d’ail

• 3 c. à soupe de gingembre frais

• 1 oignon jaune

• 1 pomme (ou poire), pelée et coupée

• 3 c. à soupe de myeolchi aekjeot (ou sauce de poisson classique)

• 80 à 100 g de flocons de piment coréen (gochugaru)

• 80 g de saeujeot (crevettes fermentées, optionnel)

Préparation

1. Préparer le chou

• Coupez les choux en deux puis en quartiers.

• Frottez le gros sel sur les parties blanches (moins sur les vertes).

• Laissez dégorger 1h30 à 2h en retournant toutes les 30 min.

• Le chou est prêt quand la côte blanche plie sans casser.

• Rincez à l’eau froide plusieurs fois, puis pressez pour enlever l’eau. Laissez sécher 1h.

2. Préparer les légumes

• Faites dégorger les carottes et radis avec 1 c. à soupe de sel pendant 1h.

• Rincez et égouttez soigneusement.

3. Préparer la pâte de fermentation

• Mélangez l’eau, la farine de riz gluant (et le dashida, si vous en avez).

• Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à épaississement.

• Retirez du feu et laissez refroidir.

4. Préparer la marinade

• Dans un mixeur, mixez l’ail, le gingembre, l’oignon, la pomme, la sauce de poisson, la pâte cuite et le piment.

• Ajoutez les crevettes fermentées si vous en utilisez.

5. Assembler le kimchi

• Mettez des gants. Prenez un quartier de chou, étalez généreusement la marinade feuille par feuille.

• Ajoutez les légumes (radis, carottes, oignon vert, ciboulette).

• Tassez le tout dans un grand tupperware bien propre.

• Important : laissez de l’espace vide (le kimchi produit du jus et du gaz).

• Ne JAMAIS utiliser un récipient en verre fermé hermétiquement. Risque d’explosion.

6. Fermentation

• Fermez le contenant et laissez fermenter à température ambiante (18–21°C) pendant 3 à 4 jours à l’abri de la lumière.

• Ensuite, conservez au frigo.

• Le kimchi peut être dégusté immédiatement, mais il développe ses saveurs typiques après 1 à 2 semaines.

🌶️ À déguster seul, dans un bol de riz sauté, des nouilles ou en soupe. Un vrai concentré de goût et de santé !